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中北大学食堂“扫地神厨”:被授予“世界中餐推广大使”称号
网络整理 2020-07-08 08:25在第二届世界中餐烹饪大赛中获“五星钻石奖”,被授予“世界中餐推广大使”称号
中北大学食堂,有一位“扫地神厨”
最近,中北大学食堂的一位大厨被学生们称为“扫地神厨”(编者按:借鉴金庸小说《天龙八部》里的扫地僧,有绝顶武功),他就是中北大学后勤管理处餐饮服务中心龙泉餐厅经理张耀德。
据中北大学校园网站公布,他凭着精湛的厨艺,代表中国,在莫斯科举办的第二届世界中餐烹饪大赛中荣获大赛最高奖“五星钻石奖”,并被授予“世界中餐推广大使”称号。11月7日,山西晚报记者来到龙泉餐厅,看他亲手做出获奖作品“玉米鱼”和“羊肚菌白菜翅”,听他讲述自己拼搏奋斗的故事。
A 两道获奖菜考验的是27年的厨艺
11月7日,山西晚报记者见到了张耀德,他一身偏深色的衣服。看到山西晚报记者正在瞧他的衣服,张耀德赶忙解释这身衣服也很有纪念意义的,是2007年获得中国国际美食青年技艺精英人才时颁发的,省内获此奖的人极少。
10月上旬,在第二届世界中餐烹饪大赛上,张耀德创新的晋菜“羊肚菌白菜翅”和“玉米鱼”斩获大赛最高奖项——五星钻石奖。随后,山西晚报记者跟随张耀德来到龙泉餐厅后厨,他开始着手准备食材,再亲手做一遍获奖的两道菜。
张耀德先把白菜切成薄片,再切成长条状。旁边的羊肚菌也已经泡好,用虾仁混合其他食材,打成泥糊状,再打入羊肚菌内。各种各样的配菜、调料准备齐全,案板上菜刀飞舞,声音很有韵律。
在张耀德看来,“羊肚菌白菜翅”更能体现山西特色。羊肚菌味道鲜美,形状独特。菜名中白菜取谐音“百财”,寓意祖国繁荣昌盛。不一会儿,羊肚菌和白菜摆成了一个水母的样子。
另一道菜“玉米鱼”则更考验刀工,“将鳜鱼的鱼肉改刀,做出玉米粒状,这一项我就练习了几十次。如果刀工不好,鱼肉薄厚不一,菜做出来没有效果。反复练习,可以保证大赛时不失手。它的寓意是金秋时节庆丰收,与绿油油的油菜帮搭配,尤其再用南瓜汁一浇,像极了玉米,保证了菜品营养丰富。”在装盘时,张耀德特意在底层铺了白糖,他说,参赛时莫斯科当天正好下雪,这样搭配颜色更好看。
煮、炸、炒、拼盘,摆造型、雕花……不一会儿,两道获奖菜品顺利出锅。他说,他曾经把这两道菜教过好几个徒弟,他们都做不出来。因为这需要27年的功底,用他的一句话来说:“我每天都在磨刀,而真正用刀就那么几分钟。”
在张耀德忙碌的时候,周围十几个徒弟目不转睛地盯着看,边看边学,珍惜这教学的机会。
说起获奖的心得,张耀德表示,做菜一定要讲究“色香味意形养”,六个方面缺一不可,评委也是这么打分的。“玉米鱼”是酸甜口味,吃多了油腻后非常爽口,羊肚菌又跟虾仁混在一起,味道纯正。而且,羊肚菌一定要用野生的,比人工养殖的要好,不论口感还是营养价值。
B 受邀参加烹饪大赛 为晋菜争光
山西晚报记者了解到,世界中餐烹饪大赛由中国烹饪协会发起,每四年举办一次,有“中餐业的奥林匹克”之称,此次大赛由中国驻俄罗斯大使馆支持,中国烹饪协会、俄罗斯孔子文化促进会、法国国际烹饪联合总会等十余家中外单位协办、合作举办,于10月8日至10日在莫斯科隆重举办,共有来自中国、俄罗斯、法国、比利时等15个国家和地区的136名经审查获参赛资格的烹饪高手报名参加,是有史以来规模最大、档次最高的一次世界中餐烹饪赛事。
“所有参赛选手都有较高的技艺水平,是中国民间美食外交的践行者和中华烹饪的传播大使。”张耀德向山西晚报记者介绍着当天参赛的情况,大赛分设个人赛、团体赛与标准化烹饪产品项目,三组比赛均设中式冷菜、中餐热菜、中餐面点、果蔬雕刻4个项目,他参加的是中餐热菜比拼,70分钟完成两道菜,不能有一个助手。
和张耀德一样受邀参赛的选手,都是各地的中餐高手,还有的是各种餐饮大赛冠军。“和他们一比,我虽然有差距,但是也要奋力一搏。”说起这次比赛过程,张耀德总结:“高手过招,眼花缭乱。专注眼前,分秒必争。”
“这两道菜确实好吃,因为评委都吃光了。”张耀德说,大赛评出了五星钻石奖、四星钻石奖和三星钻石奖,以及各项目的冠、亚、季军,他凭着两道菜获得最高的五星钻石奖,还被授予“世界中餐传播大使”的称号。
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